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明胶--在食品中的应用

宣布日期：2020-08-26 | 浏览次数：11825

糖果

据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能坚持稳定形态，纵然蒙受较大的荷载也稳定形。 [1]

冷冻食品

在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。明胶还可用于制作果冻，明胶胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅碎后还可重新形成胶冻。明胶作为稳定剂可用于冰淇淋、雪糕等的生产，明胶在冰淇淋中的作用是避免形成粗粒的冰晶，坚持组织细腻和降低溶化速度。为获得优良的冰淇淋，明胶的含量必须恰如其分。 [1]

肉制品

明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，提高了产品的产量和质量。明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并�；げ吩械奶厣�。在罐头食品中，明胶还可作为增稠剂，经常添加粉状明胶，也可加入一份明胶，二份水配成的浓胶冻。 [1]

饮料

明胶可作为澄清剂用于果酒等产品的生产。关于差别的饮料，明胶可凭据需要和差别的物质一起使用，抵达差别的效果。在茶饮料的生产中，关于差别的茶饮料，明胶可与差别的物质配合使用，抵达改善茶饮料品质的目的。[1]

其他

在食品生产中，明胶还可用于制作蛋糕和种种糖衣。由于明胶的稳定性，这种糖衣纵然在热天，当液相增加时也不致渗入糕饼中，并且还能控制糖晶体的巨细。明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等。在食品包装方面，明胶可合成明胶膜。明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜。现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油阻湿性能。陈洁等人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用。 [1]

注释：【1】明胶应用性能的研究．中国知网

凭据GB 6783-2013 《食品宁静国家标准》中划定明胶可在如下的食品分类中按生产需要适量使用：

调制乳

风姿发酵乳

调制乳粉和调制奶油粉

炼乳及其调制产品

调制稀奶油

稀奶油类似品

干酪和再制干酪及其类似品

以乳为主要配料的即食风姿食品或其预制产品（不包括冰淇淋和风姿发酵乳）

其他乳制品（如乳清粉、酪卵白粉）

人造黄油（人造奶油）及其类似制品（如黄油和人造黄油混淆品）	脂肪含量80%以下的乳化制品	可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果
脂肪类甜品	豆类制品	果冻
加工水果	胶原卵白肠衣	焙烤食品

冷冻饮品	熟肉制品	预制肉制品
其他特殊膳食用食品	茶、咖啡、植物（类）饮料	特殊用途饮料
啤酒和麦芽饮料	酵母及酵母类制品	膨化食品

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明胶--在食品中的应用